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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
三部门：将符合条件的非遗相关企业列入中华老字号名录****** 光明网讯（记者 陶媛）1月4日，记者从商务部获悉，商务部、文化和旅游部、国家文物局日前发布《关于加强老字号与历史文化资源联动促进品牌消费的通知》（以下简称《通知》），支持将符合条件的老字号传统工艺纳入各级非物质文化遗产代表性项目名录，将符合条件的非物质文化遗产相关企业列入中华老字号名录。通过加强老字号与历史文化资源联动，充分发挥老字号在促进消费持续恢复、弘扬中华优秀传统文化等方面的积极作用。 《通知》指出，要加强老字号和非物质文化遗产保护工作联动。一方面，支持将符合条件的老字号传统工艺纳入各级非物质文化遗产代表性项目名录，鼓励符合条件的老字号传承人申报各级非物质文化遗产代表性传承人。另一方面，将符合条件的非物质文化遗产相关企业列入中华老字号名录，培育具有核心竞争力的老字号传统工艺企业，提升品牌知名度和影响力。鼓励保护成效明显、研发设计能力出众、人才优势突出、带动能力显著的老字号企业申报非物质文化遗产生产性保护示范基地。 同时，对符合条件的老字号遗存及时进行文物认定和定级，提升老字号文物保护级别。将拥有重要价值文物的老字号企业和符合条件的老字号经营场所原址依法核定为文物保护单位。推进“老字号数字博物馆”建设，运用数字化技术保存展示老字号发展史料，以电子化方式集中展示相关丛书、画册、视频，展示老字号形象，讲好老字号故事。 此外，《通知》要求，通过开发文化创意产品、联动文化旅游资源、营造体验消费场景等方式，促进老字号历史文化资源利用。结合地域民俗和地方特色，加强老字号与非物质文化遗产、地理标志等工作衔接，更好发挥中华老字号示范带动作用，打造更多区域品牌。鼓励老字号企业与文化馆、博物馆加强联动，共同举办消费促进和文化传播活动，打造特色新业态和消费新场景。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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